Degustácia vín

Horizontálna degustácia

Zahŕňa vína pochádzajúce z jedného ročníka. Jej cieľom je porovnať jednotlivé odrody vo vzťahu k určitému ročníku alebo produkciu jedného výrobcu v danom roku. Ak si napríklad vyberiete, že budete degustovať slovenské Alibernety z ročníka 2000 pochádzajúce od rôznych výrobcov, môžete pri horizontálnej degustácii porovnať, ako sa odrode darilo v jednotlivých vinohradníckych oblastiach. Alibernety z južného Slovenska budú žihľavové a kassisové, vína z miestneho strekovského rajónu vás oslovia charakteristickým terroir s tónmi pahreby, minerálov či údenej slaninky. Malokarpatská oblasť zasa poskytne Alibernet s vôňami lesných plodov či čokolády. Ak víno ležalo v barikovom sude, obohatí sa o arómu dreva a vanilky. Ak horizontálne degustujete vína jedného ročníka od určitého výrobcu, viete ich posúdiť navzájom, určiť odrody, ktorým sa v danom roku darilo, či povedať, že to bol ročník bielych alebo červených vín.

Vertikálna degustácia

Zahŕňa ochutnávku vín z produkcie jedného vinára v rôznych ročníkoch. Jej predpokladom je archivácia vín starších ročníkov. Ochutnať tak môžete napríklad Cabernet Sauvignon od rovnakého výrobcu pochádzajúci z rokov 1997, 1999, 2000, 2002 a 2003 a konštatovať, že odrode sa najviac darilo v roku 2000. Predpokladom na takéto vyjadrenie je pôvod suroviny z rovnakého vinohradu.

Všeobecná degustácia

Nemá horeuvedené spôsoby. Ochutnávajú sa vína rôznej odrody, ročníka či pôvodu, pričom pevné pravidlá nie sú určené. Dodržiava sa však istá postupnosť, umožňujúca čo najobjektívnejšie posúdenie senzorických vlastností jednotlivých vín. Degustácia sa zvyčajne začína sektom alebo ružovým vínom. Tieto ľahké médiá by totiž neskôr už nebolo možné objektívne posúdiť. Nasledujú ľahšie biele moky a napokon ťažšie biele vína a vína so zvyškovým cukrom. Po krátkej prestávke sa prechádza na degustáciu červených médií, znovu od ľahších k ťažším. Záver ochutnávky môže spestriť vzácne archívne víno čí vínny destilát. Na degustáciách sa najlepšie zajedá víno suchým pečivom neutrálnej chuti. Medzi bielou a červenou časťou degustácie sa vymenia poháre. Víno sa pri ochutnávke môže v malom množstve prehĺtať, lepšie sa tak posúdi jeho dochuť.

Degustácia bielych vín

Zrakom

Biele víno musí byť číre a jasné. Keďže je svetlé a priehľadné, neľútostne sa v ňom ukáže akákoľvek nečistota. Niekedy sa prejavuje aj ľahký únik oxidu uhličitého, buď výraznejším, alebo slabším perlením.

Pri bielych vínach ja farebná intenzita veľmi rôzna. Závisí od druhu odrody, spôsobu lisovania a výroby vína. Suché, veľmi bledé až takmer bezfarebné víno pochádza väčšinou z priemyselnej výroby. Vína so sýtejšou farbou prešli fermentáciou v sude.

Ústami

Degustácia bieleho vína sa analyzuje na základe dvoch kľúčových ukazovateľov, a to kyslosti a pocitu lahodnosti.

Kyslosť dodáva sviežosť a spôsobuje, že víno dobre zaháňa smäd. Nemôže byť však príliš výrazná, inak by bolo víno nakyslé, tvrdé alebo ostré. Naopak nedostatok kyslosti robí víno bezvýrazným.

Pri suchom víne je lahodnosť daná alkoholom, glycerolom a niekoľkými vzácnymi zvyškovými cukrami. Víno sa označuje ako príjemné, poddajné, nežné, rozplývajúce sa alebo silné. To všetko je výsledok rovnováhy prvkov, ktoré stoja v protiklade.

Čuchom

Dodnes sa žiadny analyzátor nepriblížil v citlivosti k nášmu nosu. Zdravý človek môže rozlíšiť až 4 000 vôní už pri koncentrácii 0,1 promile. Žiadny z vnemov sa neukladá v pamäti človeka tak intenzívne ako práve rôzne vône. Na to, aby sme si uvedomili vôňu vína, je nevyhnutné prchavé vonné molekuly z vína uvoľniť. Preto je potrebný pomalý hlboký nádych z pohára s vínom, v ktorom sme kruhovým otáčaním uvoľnili čo najviac molekúl.

Aby sme vnímali aj viac ako zmes rozličných vôní, je dôležité sa sústrediť na jednotlivé skupiny aróm. Najskôr vnímame ovocné arómy vín. Pri bielych môžeme odhaliť arómu banánu, melóna, ananásu, ale aj citrón, jablko či broskyňu. O bukete hovoríme pri vínach vyššej kategórie, pri ktorých popri ovocných arómach vnímame aj vplyv pôdy, ročníka či podnebia. Pri bielych vínach to môžu byť náznaky medu, slamy, masla, minerálov, vanilky, ale aj cédrového dreva.

Vo víne však môžeme odhaliť aj menej príjemné arómy, ako je kyselina octová, kyslá kapusta, mydlo, rôzne potuchnuté arómy. V prípade, že niektorý z nepríjemných pachov dominuje, víno sa môže stať nepitným. Za určitých okolností však jemné stopy nepríjemných aróm môžu vhodne prispieť ku komplexnosti buketu.

Degustácia červených vín

Zrakom

Pozorovanie farby červeného vína nám dáva informáciu o jeho veku, koncentrácii a výdatnosti. Jeho hladina musí byť jasná a bez plávajúcich častíc.

Ústami

Červené vína sa posudzujú na základe troch ukazovateľov, a to kyslosti, lahodnosti a obsahu trieslovín.

Pocit lahodnosti v červenom víne je súhrnom pozitívnych vnemov alkoholu a glycerínu a niekoľkých vzácnych zvyškových cukrov. Víno sa označuje ako príjemné, poddajné, nežné, rozplývajúce sa alebo silné. To všetko je výsledok rovnováhy prvkov, ktoré sú vo vzájomnom protiklade.

Čuchom

Tak ako pri bielom víne je dôležité sústrediť sa na jednotlivé skupiny aróm. Najskôr vnímame ovocné arómy vín. Pri červených vínach sú arómy menej výrazné, aj tu však rozpoznávame červené bobuľové plody ako čerešne, višne či ríbezle.

Pri bukete popri ovocných arómach vnímame aj vplyv pôdy, ročníka či podnebia. Červené vína ponúkajú v porovnaní s bielymi oveľa komplexnejšie spektrum aróm, zahŕňajúce vône korenín, kávy, dymu, čokolády, ale hlavne rôzne odtiene dreva.

Takisto v červenom víne môžeme odhaliť aj menej príjemné arómy. Najjednoduchšie členenie je však na vône príjemné a nepríjemné.

Pri vínach môžeme rozoznávať vône:
kvetinové: fialka, agát, hloh, lipa, magnólia, pivonka, ruža a iné korenia: čierne korenie, aníz, bazalka, levanduľa, muškátový orech, vanilka a iné ovocie: banán, ananás, melón, marhuľa, slivky, jahody, grapefruit, jablko a iné rastlinné: čerstvé či zaparené seno, pokosená tráva, tabak, káva, žihľava atď. zemité: pleseň, humus, betón, hríby, pivnica, koža chemikálie: asfalt, bakelit, benzín, petrolej, celulózu, gumu, chlór, olej živočíšne: čerstvé mäso, myšina, konská srsť, mačací moč, zaparená srsť drevo: céder, borovica, dubová kôra, agát, santal, živica med, čokoláda, karamel, melasa.